第72章 （1 / 2）

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方才评审员们议论纷纷的时候, 裴宴并没有?在?意他们说了什么?。

自顾自地戴上靛蓝布厨师帽，挽起袖子，随后微微阖眼，脑中飞速过?一会做菜的流程。

脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时, 对方的说明：“评审员一共二三十名, 其?中正式的再审员是十名以?内, 其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份，而陪审那边，只需要做两份即可。至于每份份量, 需要保证再审能至少尝两三口，陪审每人能尝到一口。”

“注意, 如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的, 那这道?菜品每三名再审员合一份, 陪审不变，还是两份。”

裴宴的菜单中没有?整鱼整鸡，这条规则和她无关。

再审员一共七名。

加上陪审的两份，她一共要做九份。

好?在?再审员的七份，份量比起她平时售卖的量, 可以?大?大?减少。

至于陪审的两份，一人一口的量，也不需要很多。

这个份量的话，她一锅就能炒出七人份。

打定主意, 再审的七份和陪审的两份分开，尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过?她，这样更容易给评审员留下好?印象。

陆白华宣布“开始”的时候, 她脑中正好?过?完流程，睁开眼睛。

裴宴和宋怀仁不约而同, 第一时间，先开始做汤。

正常厨子，都会选择这么?做。

想要做出鲜美的汤，需要熬制不少时间。

如果不第一时间制作汤，一个半小时，必然出不了成品。

这次比拼限制鲁菜，两菜一汤一甜品，都属于这一菜系。

鲁菜本就精于制汤，汤有?“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”，正好?分别属于这两种?类别。

裴宴拿起那把用惯了的文武刀。

新鲜的老母鸡去爪，和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道?焯水捞去浮沫，随后捞出洗净。

将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底，上面放鸡和猪肘肉，加水煮沸后，改用中火使汤保持滚开。

这样的汤，煮出来是乳白色的，所以?叫“奶汤”。

随后处理“银肺”部分。

猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后，平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身，煮至七成熟，捞出洗净，掰成枣大?的块。倒入葱椒料酒，上过?蒸着?待用。

与此同时，宋怀仁正在?做清汤。

老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿，剁成肉蓉。

随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后，倒出一半，加入肉蓉、葱、姜备用。

原锅中加水，用小火炖着?，等过?上一小时，捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅离火，撇去浮油，加入盐，用汤勺搅动，掺入有?肉蓉的凉汤，继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时，用漏勺捞出，清汤便完成了。

评审员们一面看着?，一面议论：“这姑娘动作倒是格外利落。”

无论是去爪开始斩断骨头，都云淡风轻，手腕似乎只轻轻一抖，所有?原料就处理完成。

甚至旁边的宋怀仁，都不比她这么?顺畅。

熬汤的过?程中，两边都开始备其?他菜的原料。

裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向?大?肠，评审员们纷纷坐正，打算仔细瞧瞧他们做法的不同。

裴宴取出大?肠八根，加入白酒用力揉搓，再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。

中途把肥肠翻过?来，用刀割掉里?面隐藏的淋巴，反复掏洗至水清为止。

随后往肥肠中各插一根大?葱定型后焯水，直至肥肠明显缩水，浸入冰水快速冷却，再把葱拔出来，切段备用。

肥肠放入锅中，加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角，加入开水煮四十分钟左右。

这头裴宴已?经把肥肠煮上，旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高?压锅。

这并非是她省略了步骤，事实上，她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。

不知从什么?时候开始，场内对裴宴的议论逐渐消失。

评审员们都目不转睛，看着?她的动作。

裴宴正趁着?煮肥肠这段空闲时间，准备鱼片。

好?看的眼睛微微垂下，菜刀一闪，新鲜的鳜鱼从中间劈开，去除中间鱼骨，切成薄可透光，厚薄均匀的大?片。

加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆，随后浇上一层色拉油封起来，这样鱼片才能又滑又嫩。

这一番动作，她短短两分钟就完成。

似乎只是一眨眼的时间，原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好?的鱼片。

在?场评审员不少都忍不住抽了口气。

他们大?多是食评家、老饕，不是厨子。但是这种?等级的食评家，就算没吃过?猪肉，猪跑不知道?见过?多少回。

对厨子的手艺高?低，还是有?几分专业眼光的。

更何况，裴宴的手艺，根本不需要专业眼光，简直是一目了然的好?。

甚至，到了耀眼的地步，衬得旁边的宋怀仁，变得无比暗淡。

评审员中的绝大?部分人，刚才都斩钉截铁认为，裴宴要么?是真的傻，要么?就是年纪太轻，因为自己有?几分本事所以?飘了，竟敢鲁班门前弄福，在?宋家门前做鲁菜，这简直不自量力。

但现在?，他们却有?些不确定起来。

除去甜品外，所有?原材料都已?经备好?。

裴宴抬起眼皮，看了一眼时间，已?经过?去四十分钟。

深呼吸一下，之前还都是准备，接下来才是真正的战斗。

奶汤已?经煮成浓白颜色，她检查了一下色泽，才将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头，用净纱布将汤滤出，拿小火煨着?。

热锅热油，下葱段炸至葱变黑，捞出葱段。葱油中下入蒸好?的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后，倒入奶汤小火炖煮。

奶汤银肺，到这里?已?经基本完成。

接下来，是甜品的清油盘丝饼。

做盘丝饼时，若是用荤油，出锅变凉后就会凝固，变成一只面疙瘩。

所谓“清油”，是和“荤油”相对，一般选用的是花生油，格外的香。

化开蜂蜜糖水，缓缓倒进面粉，揉至手光盆光面光。

饧上片刻，将面团搓成长条。碱粉溶入温水，涂抹到上面，随后手抓住面条两段，摔打到案板上，再挥舞到空中，反复几次，再对折两端，向?外抻拉，如此反复数次，直到面根根自如发丝。

场内格外的寂静。

直到一个评审员喃喃道?：“真是清油盘丝饼。”

方才陆白华虽说报了菜单，但他们满以?为肯定是什么?类似的甜品，不会是真的传统清油盘丝饼。

传统清油盘丝饼对手艺要求实在?太高?。

光靠抻面，就把面抻至细如银丝龙须，这极难。

然而裴宴做到了。

哪怕隔着?一段距离，也能看出，她的面已?经细到不可思议的地步，这手法，简直让人惊叹。

裴宴将两端面头去掉，把面丝分段，浸在?清油中，随后取出一段，卷成圆形饼状，饼胚就做好?了。

饼胚放一会松弛一下，将铁板烧热后刷上一层油，小火煎着?。

还剩三十分钟，可以?开始做菜了。

此时，大?肠已?经煮熟煮透。

捞出后用冰水冷却，切成三厘米左右的段，随后再次焯水。

锅烧热，加油滑锅后用小火煸炒至金黄后盛出。

加入少许底油，用冰糖炒出糖色后，加入肥肠和姜末、葱末和香菜末炒香，用生抽老抽调色。

最后加入白糖、盐、砂仁粉和桂皮粉调味，转小火炖煮。

趁着?这段时间，重新起一个锅，宽油三成热加入准备好?的鱼片，滑透后捞出。

爆香蒜片，加入糟汁和两勺奶汤，以?及盐、糖勾芡。

这糟汁，是裴宴在?专员监督下提前用花雕和桂花酱、盐、糖、干酒糟吊好?的，吊了两天两夜，清澈透明。

将滑好?的鱼片倒入酱汁后煮沸。

煮沸所需的短短的一分钟内，裴宴转身，一手握着?煮肥肠的锅把，开大?火晃动铁锅，收汁的同时让酱汁挂在?非常上，如此一分钟，九转肥肠和糟溜鱼片都完成了。

飞快装盘，随后拿出汤勺，把小火炖着?的奶汤银肺也盛出。

做菜的过?程中，裴宴没忘了给清油盘丝饼翻面、刷油，此刻煎得金黄酥脆，已?经可以?出锅。

裴宴用托盘托住这七份，上前上菜。

宋怀仁在?她做清油盘丝饼时，就不可避免地被吸引视线。

现在?看她还有?十五钟剩余就已?经上菜，不由额头略微冒汗。

难不成这丫头跳了什么?步骤？

九转大?肠和奶汤银肺，按理不是什么?特?别快能做完的菜，更别说还有?个盘丝饼了，他本来还想着?，说不定她压根就没法在?时限里?完成这四道?菜品。

宋怀仁咬咬牙，不行，这说不定是什么?分散他注意力的手段，不能上当。

按常理来说，其?实先上的更吃亏。

他很快重新聚精到自己的菜上。

裴宴做给陪审的两份菜时，再审员们已?经开始品鉴。

陆白华看着?眼前这四道?菜品。

九转大?肠竖立着?，红润油亮；糟溜鱼片的酱汁是淡茶色浓稠的，雪白的鱼片在?里?面沉沉浮浮；奶汤银肺奶白浓郁；清油盘丝饼则是金黄颜色，小巧巧的四枚，细如龙须的金丝盘绕，根根分明，丝丝相扣。

琢磨了一下，先夹了一筷子大?肠。

这九转大?肠，裴宴参考了部分当初在?川省大?排档跟杨师傅学到的方法。

肥肠的外皮还是酥脆的，上面挂着?鲜香的酱汁。里?头则是酥酥软软，一口下去，酱汁爆开来，咀嚼起来韧性十足，半点没有?一般肥肠的油腻感。